the soon broth
Портится ли жир при длительной варке костного бульона и нужно ли его снимать?
Мы читали множество разных умозаключений о качестве жиров в костном бульоне. У нас тоже было мнение, но мы решили пойти дальше и сделали свое мини-исследование.
Порча жиров в процессе варки костного бульона длительного томления.
Автор исследования: Команда Бульонов Сун - Согревает Успокаивает Настраивает
@ просьба ссылаться на источник при копировании и цитировании
Мы обратили внимание, что у разных умных и авторитетных нутрициологов не хватает данных, чтобы сделать полный анализ ситуации и им приходится только предполагать. А многие производители бульонов, на самом деле, простые повара и тоже часто сами не знают, что делают и просто цитируют то, что нашлось в интернете. Уважаемые нутрициологи! - Вот данные, мы приглашаем вас к обсуждению и размышлению.
Синопсис: Мы ожидаем, что при варке бульона жиры, под воздействием воды, воздуха и температуры подвергаются ускоренной порче в результате процессов окисления и гидролиза.
Условия исследования: Мы варим бульон при атмосферном давлении. При средней температуре томления от 85 до 92 градусов. С короткими этапами кипения в начале. Мы используем органические кости и куриные части. Часть костей предварительно запекается в течении 30 минут при температуре 220 градусов.
Наша методика исследования: Мы отобрали два образца жира с поверхности котла в котором варился наш традиционный коллагеновый костный бульон Сун N1. Первая выборка была сделана через час после закладки при первом кипении, когда достаточное количество жира выделилось на поверхность. Второй образец отобран через 22 часа томления. Оба образца были остужены шоковым охлаждением и упакованы в стерильную герметичную стеклянную тару отправились в испытательный центре ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН.
Параметры исследования: кислотное число, перекисное число
Результат
Первый образец (1й час варки):
Кислотное число: 1.14 ± 0.04 мг КОН/г
Перекисное число: 4.93 ± 0.05 мэкв/кг
Второй образец (22й час варки):
Кислотное число: 1.32 ± 0.05 мг КОН/г
Перекисное число: 6.75±0.02 мэкв/кг
Кислотное число: 1.14 ± 0.04 мг КОН/г
Перекисное число: 4.93 ± 0.05 мэкв/кг
Второй образец (22й час варки):
Кислотное число: 1.32 ± 0.05 мг КОН/г
Перекисное число: 6.75±0.02 мэкв/кг
Наш комментарий к результатам
В процессе варки бульона бульона жиры потеряли качество, но не испортились. Кислотное число изменилось незначительно, около 15% и осталось на очень хорошем уровне - около 25% от максимума, который мы взяли как допустимый - 4 мг КОН/г *. Перекисное число увеличилось на 35% и хотя осталось ниже условно допустимой нормы (10 мэкв/кг **), составило 67% от максимума.
Ссылки на звездочки
* мы не нашли государственных стандартов на кислотное число и приводим значение 4 мг КОН/г как максимальное значение на растительные масла. Однако мы нашли статью википедии, где упоминается максимальное значение кислотного числа для костного жира - 1.2 мг КОН/г*.
** Максимальное перекисное число мы приводим из допустимого максимума на растительные масла.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B6%D0%B8%D1%80
Значение перекисного числа тоже может варьироваться в зависимости от типа масла. На некоторые виды экстра верджин масел максимальное перекисное число может достигать 20 мэкв/кг, хотя общепринято считать, что чем меньше перекисное число, тем лучше. Согласно другой нормативной документации максимальное предельное значение для растительных экстра верджин масел может достигать 15 мэкв/кг, для остальных жиров это 10 мэкв/кг
https://www.fao.org/3/y2774e/y2774e03.htm
* мы не нашли государственных стандартов на кислотное число и приводим значение 4 мг КОН/г как максимальное значение на растительные масла. Однако мы нашли статью википедии, где упоминается максимальное значение кислотного числа для костного жира - 1.2 мг КОН/г*.
** Максимальное перекисное число мы приводим из допустимого максимума на растительные масла.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B6%D0%B8%D1%80
Значение перекисного числа тоже может варьироваться в зависимости от типа масла. На некоторые виды экстра верджин масел максимальное перекисное число может достигать 20 мэкв/кг, хотя общепринято считать, что чем меньше перекисное число, тем лучше. Согласно другой нормативной документации максимальное предельное значение для растительных экстра верджин масел может достигать 15 мэкв/кг, для остальных жиров это 10 мэкв/кг
https://www.fao.org/3/y2774e/y2774e03.htm
Наш комментарий:
В целом, мы не очень много знаем про качество жиров животного происхождения и остережемся давать окончательный анализ, скорее мы попросим прокомментировать эти результаты сторонних экспертов и нутрициологов, но собственное мнение мы все же дадим, с оговоркой, что мы много лет производим Ореховые пасты Натбаттер и разбираемся в качестве именно растительных жиров.
Как мы и ожидали, изначально качество жира, извлеченного из костей и хрящей не является чрезвычайно высоким. Для нас, людей, в целом употребляющих полезные растительные масла, значение перекисного числа чересчур высокое и после первого часа кипения и после 22го. За кадром остается вопрос "порчи" и "пользы", это вопрос к нутрициологам. Хотя у нас тоже есть что сказать. В результатах мы приводим как максимально допустимый “безопасный” предел 10 мэкв/кг, но полезно посмотреть на этот показатель в сравнении с другими известными сейчас полезными жирами и маслами. У нас есть эта информация в виде собственных исследований.
Я, Воронов Константин, основатель бульонов Сун, приведу для сравнения перекисные числа других масел /жиров, которые считаются полезными. Эту информацию я возьму из.лабораторных анализов, которые мы делаем по работе в официальных исследовательских центрах, и из собственных анализов, которые я делал самостоятельно (собственным лабораторным набором), для себя, из профессионального интереса.
Мой собственный анализ оливкового масла, которое оказалось на полке у меня дома с уже истекшим сроком годности, показал кислотное число в районе 3 мг КОН/г , а перекисное число в районе 7 мэкв/кг.
Тоже мой анализ, но подсолнечного масла в середине срока годности показал кислотное число в районе 10 мг КОН/г, а перекисное в районе между 30 мэкв/кг и 40 мэкв/кг.
Мои собственные анализы я воспринимаю с известной долей скептицизма: я, все же, любитель, но показательно, что просроченное оливковое масло имело пристойные показатели, в то время как нормальное подсолнечное превышало нормы по обоим параметрам. Это вполне совпадает с тем, что “говорят в интернете”.
Для арахисовой пасты Натбаттер у нас стоит норма на кислотность < 2.5 мг КОН/г и перекисное число < 5 мэкв/кг. Самый идеальный показатель наиболее полезной высокоолеиновой пасты из бразильского арахиса будет примерно:
Кислотное число 0.86 мг КОН/г
И перекисное 1.7 мэкв/кг
Для более ароматного и сладкого аргентинского арахиса - кислотное число будет 2.5 мг КОН/г и перекисное в районе 4.8 мэкв/кг
При этом, по нашему опыту, именно перекисное число является частым показателем текущей порчи и скорости дальнейшей порчи. В арахисовой пасте часто перекисное число может значительно увеличиваться без очевидной прогорклости и это сильно влияет на качество. Показатель перекисного числа выше 10 будет сопровождаться сильными признаками прогорклости.
Но если сравнивать эти показатели с нашим же кокосовым маслом Натбаттер, то это будут умопомрачительные показатели, в 10-20 раз меньше, чем приводимые до этого:
кислотное число: 0.19 мг КОН/г
перекисное число: 0.2 мэкв/кг
Я привожу для сравнения наши анализы не из гордости за свою продукцию, а потому что у меня есть настоящие лабораторные исследования, а не просто туманные рассуждения из интернета.
Для себя, создавая нашу Традицию питьевых коллагеновых костных бульонов Сун - Согревает Успокаивает Настраивает, мы выбираем более безопасный и более полезный подход. Мы считаем, что да, жир портится в процессе приготовления. Если он не становится непригодным к еде, то значительно теряет стабильность и пользу, и его не стоит есть. НО бульон без жира является менее полноценным. Поэтому мы рекомендуем перед питьем добавлять полезные жиры: MCT-масло, сырой (не приготовленный) костный мозг, оливковое масло. Эти жиры надо добавлять уже в конце, так, чтобы они уже не подвергались продолжительной тепловой обработке.
** Для костного мозга важно, чтобы бульон был температурой выше 70 С.
Будем и дальше проверять теории лабораторно и расширять область внятной информации. Оставайтесь с нами!
И главное,
Everything will be alright
Сун.
Мы провели опрос у себя в инстаграме о мнении аудитории по этому вопросу. Результат внизу.
https://www.instagram.com/thesoonbroth/
Я, Воронов Константин, основатель бульонов Сун, приведу для сравнения перекисные числа других масел /жиров, которые считаются полезными. Эту информацию я возьму из.лабораторных анализов, которые мы делаем по работе в официальных исследовательских центрах, и из собственных анализов, которые я делал самостоятельно (собственным лабораторным набором), для себя, из профессионального интереса.
Мой собственный анализ оливкового масла, которое оказалось на полке у меня дома с уже истекшим сроком годности, показал кислотное число в районе 3 мг КОН/г , а перекисное число в районе 7 мэкв/кг.
Тоже мой анализ, но подсолнечного масла в середине срока годности показал кислотное число в районе 10 мг КОН/г, а перекисное в районе между 30 мэкв/кг и 40 мэкв/кг.
Мои собственные анализы я воспринимаю с известной долей скептицизма: я, все же, любитель, но показательно, что просроченное оливковое масло имело пристойные показатели, в то время как нормальное подсолнечное превышало нормы по обоим параметрам. Это вполне совпадает с тем, что “говорят в интернете”.
Для арахисовой пасты Натбаттер у нас стоит норма на кислотность < 2.5 мг КОН/г и перекисное число < 5 мэкв/кг. Самый идеальный показатель наиболее полезной высокоолеиновой пасты из бразильского арахиса будет примерно:
Кислотное число 0.86 мг КОН/г
И перекисное 1.7 мэкв/кг
Для более ароматного и сладкого аргентинского арахиса - кислотное число будет 2.5 мг КОН/г и перекисное в районе 4.8 мэкв/кг
Эти показатели уже в два-четыре раза меньше, чем аналогичный показатель в жире костного бульона длительного томления!
При этом, по нашему опыту, именно перекисное число является частым показателем текущей порчи и скорости дальнейшей порчи. В арахисовой пасте часто перекисное число может значительно увеличиваться без очевидной прогорклости и это сильно влияет на качество. Показатель перекисного числа выше 10 будет сопровождаться сильными признаками прогорклости.
Но если сравнивать эти показатели с нашим же кокосовым маслом Натбаттер, то это будут умопомрачительные показатели, в 10-20 раз меньше, чем приводимые до этого:
кислотное число: 0.19 мг КОН/г
перекисное число: 0.2 мэкв/кг
Я привожу для сравнения наши анализы не из гордости за свою продукцию, а потому что у меня есть настоящие лабораторные исследования, а не просто туманные рассуждения из интернета.
Для себя, создавая нашу Традицию питьевых коллагеновых костных бульонов Сун - Согревает Успокаивает Настраивает, мы выбираем более безопасный и более полезный подход. Мы считаем, что да, жир портится в процессе приготовления. Если он не становится непригодным к еде, то значительно теряет стабильность и пользу, и его не стоит есть. НО бульон без жира является менее полноценным. Поэтому мы рекомендуем перед питьем добавлять полезные жиры: MCT-масло, сырой (не приготовленный) костный мозг, оливковое масло. Эти жиры надо добавлять уже в конце, так, чтобы они уже не подвергались продолжительной тепловой обработке.
** Для костного мозга важно, чтобы бульон был температурой выше 70 С.
Будем и дальше проверять теории лабораторно и расширять область внятной информации. Оставайтесь с нами!
И главное,
Everything will be alright
Сун.
Мы провели опрос у себя в инстаграме о мнении аудитории по этому вопросу. Результат внизу.
https://www.instagram.com/thesoonbroth/
